Mandonguilles i farina de cigrons
Ingredients per a persones 4
• 500 g de carn de res o de vedella magra
• Ceba mitjana 1-2
• Unes quantes cullerades de farina de cigró torrat
• Un grapat de pèsols grocs secs (lappeh)
• Ous sencers 5
• Patates mitjanes 3
• Cullera de XSUMX de setí de bicarbonat dissolt en 1 cullerades d'aigua
• Venda
• Pebre
• 1 culleradeta de pistils de safrà dissolt en una mica d'aigua calenta
• 1 cuinem la cúrcuma
• Cullera de 1 d'espècies mixtes d'Iran (advieh)
• Oli per fregir
preparació
Bulliu els pèsols en aigua bullint. Bulliu les patates i deixeu-les refredar. Fregiu les cebes ben picades a foc mitjà i afegiu-hi la carn picada, cuinant fins que quedi seca i completament cuita. Afegiu els pèsols, salpebreu-los i deixeu-los refredar. Trenqueu els ous en un bol, afegiu-hi el safrà dissolt en una mica d’aigua calenta, el bicarbonat i, si voleu, un polsim de cúrcuma, el puré de patates (o reduït a trossos prims amb un pelador de verdures); finalment incorporeu la primera massa a la segona i barregeu-ho tot bé. Escalfeu dos dits d’oli en una paella. Quan estigui calent, preneu una quantitat de farcit igual a una mandarina petita i formeu una mandonguilla de forma ovalada d’1,5 cm d’alçada. Per facilitar aquesta operació les primeres vegades es poden passar les mandonguilles amb una mica de pa ratllat. Els shami tradicionals volen un forat al centre de la mida del dit índex. Després d’haver-los foradat, feu-los pa si cal, i fregiu-los amb oli fins que quedin inflats i daurats. La flama ha de ser moderada per permetre que l’interior de les mandonguilles també es cuini perfectament. L’única dificultat d’aquesta recepta consisteix a obtenir la consistència adequada de la massa, calibrant la quantitat dels diferents ingredients perquè les mandonguilles no es trenquin un cop submergides a l’oli. Amb aquest objectiu, tingueu en compte que per fer la massa més compacta podeu afegir un ou, a més dels indicats, o una major quantitat de farina de cigrons torrats. En canvi, el bicarbonat serveix perquè s’inflin bé durant la cocció.
Una variant de la recepta no utilitza patates. Ho recomano intensament, fins i tot si és necessari, la quantitat de carn que la substitueix amb més patates. El sabor és més apetitós i la consistència és millor.